白酒的香氣從何而來？懂酒的人一定得知道！

“好酒不怕巷子深”，道的是白酒的香味掩蓋不住。白酒的香氣是產(chǎn)品的一種屬性，也是白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)之一, 它在新的百分制品評(píng)方法中，占分值 20%，僅次于“口味” 項(xiàng)目，可見其重要性。

我們品鑒白酒時(shí)，香味是重要的評(píng)鑒環(huán)節(jié)，香氣濃郁、馥郁優(yōu)雅、淡雅綿淡、焦香撲鼻......對(duì)白酒香味的描述詞層出不窮。

(資料圖)

白酒的香氣從何而來？不同的白酒為何會(huì)散發(fā)出不同的香氣？

白酒的香味來自哪？

白酒中的香味主要來源于一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為五大類：

1.酯類

酯類是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，多數(shù)呈現(xiàn)果香，使人產(chǎn)生愉悅感。酯類決定著白酒香氣的品質(zhì)，可以在不同程度上增加酒的香氣，也是白酒香型歸屬的一個(gè)重要判斷依據(jù)。比如我們常說濃香型白酒窖香濃郁，正是因?yàn)楫?dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

2.酸類

酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類物質(zhì)。我們對(duì)酸類物質(zhì)的感知性較強(qiáng)，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到微酸氣味。像清香型白酒，酸類物質(zhì)含量就很少。

3.醇類

白酒的主要成分是乙醇，醇類物質(zhì)多以呈味為主，多為醇甜。不過，也有呈香作用，比如我們描述藥香型酒常說“濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香”。烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L)。

4.醛酮類

這類物質(zhì)的作用主要是使白酒香氣透發(fā)飄逸，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用。醬酒中含這類物質(zhì)多，這也是我們常說醬酒易儲(chǔ)藏的原因之一。

5.芳香族化合物

在酒中含量很小，卻起到“四兩撥千斤”的效果，即使是含量百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下, 也能使人感受到香氣。除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

白酒中的香氣如何產(chǎn)生？

白酒中的香氣主要來源于一些微量物質(zhì)，那么這些微量物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？白酒的香氣是如何生成的呢？

1.釀酒原料的饋贈(zèng)

釀酒原料均為谷類果實(shí), 其香味成分可分成兩種情況, 一是生谷粒的香氣, 呈現(xiàn)的香氣一般較弱。

另一種是經(jīng)過熱處理以后的熟谷粒的香氣, 它們是在加熱過程中呈現(xiàn)一些特征香味。像高粱就可分解出丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

2.發(fā)酵過程中產(chǎn)生

其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，釀酒過程中有大曲微生物、窖泥微生物、空氣微生物等，多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物。

而大多酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

3.奇妙的化學(xué)反應(yīng)

另外一種便是醇、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

“香”和“味”如何才能更協(xié)調(diào)？

白酒的香氣和味道是品質(zhì)評(píng)判的兩個(gè)重要維度，優(yōu)質(zhì)白酒，一定是香氣和味道協(xié)調(diào)的“平衡之美”。呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間比例合理，恰當(dāng)?shù)慕M合平衡才能產(chǎn)生各部分的和諧，舒適怡人。

某種呈香或呈味物質(zhì)過高或過低都會(huì)影響白酒的口感。酸度過低會(huì)使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過高則壓香、發(fā)悶；醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)也會(huì)使酒液發(fā)悶、雜醇油臭、醛臭等不協(xié)調(diào)香味。

白酒的味感，大部分決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，以及醇厚、豐滿、爽口、柔順、醇甜等口味的調(diào)整。味感質(zhì)量則主要決定于這些味感之間的和諧程度。優(yōu)質(zhì)白酒是要調(diào)出能夠掩蓋過強(qiáng)的酸味和苦味的綜合感。

白酒呈香呈味物質(zhì)種類多樣，相互之間的比例與諸多因素相關(guān)。從原料上看，多糧釀酒比單糧釀酒的呈香呈味物質(zhì)更豐富，含量更協(xié)調(diào)。此外。生料釀酒的方式也在研究中，隨著進(jìn)一步發(fā)展，會(huì)帶來新的驚喜。

微生物對(duì)釀酒而言十分重要，目前的研究主要集中在醬香型、芝麻香型等幾種香型中。高度白酒在陳釀過程中呈香呈味物質(zhì)的變化比較規(guī)律，低度酒濃香型白酒的變化規(guī)律不明顯，且陳釀后易出現(xiàn)不良味感，陳釀前酒度的控制，陳釀容器的選擇，陳釀時(shí)間的掌控是釀造高品質(zhì)白酒的關(guān)鍵。

白酒的香氣與香型有什么關(guān)系？

白酒的香氣怎么描述呢？這個(gè)問題實(shí)在是很難用一兩句話回答清楚。

常用來描述白酒香氣的詞匯有：醬香、清香、窖香、醇香、曲香、糟香、果香、陳香、焦香、糧香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、噴香、溢香、老白干香、泥香等。

此外，也有一些負(fù)面描述的詞匯：焦臭、醛臭、焦糊氣味、酸氣、油膻氣、浮香、雜香、暴香、異香、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭等。

其實(shí)，不同香型的白酒，都有著典型的香氣特征，用以描述的詞匯也是不勝枚舉。如醬香型的香氣，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久；濃香型白酒窖香濃郁、純正協(xié)調(diào)；清香型白酒，清香純正，干凈利落；米香型白酒，蜜香清雅，米釀香明顯......

白酒的香氣跟香型有何關(guān)系呢？白酒的香型有13種之多，不同香型的香氣特征是否是一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系呢？

實(shí)則不然，白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。其實(shí)兩者并無直接關(guān)聯(lián)性，不同香型有對(duì)應(yīng)的香氣特征。但反之不然，即某一種香氣不對(duì)應(yīng)某一種特定香型，往往是幾種不同香型兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。

白酒的香氣與香型相對(duì)應(yīng)時(shí)，屬于正常的香氣；反之，如某香型白酒中出現(xiàn)與典型香氣相差極大的香氣，則應(yīng)視為不正常的香氣，將影響其感官質(zhì)量。一般質(zhì)量較差的白酒往往存在某些負(fù)面的香氣征兆，香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。

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